隨時中毒!低溫慢煮是否安全?



  • 近年慢煮方式流行,因可保持肉質嫩滑,但亦有人會問,以低溫煮肉是否安全?哪些食物適合慢煮?有生物及化學專家指,低溫不能將食物酵素分解,變相令食物營養下降,慢煮豆類更有中毒風險。營養師則提醒,低溫慢煮要留意食物中心溫度,如溫度不夠易致腸道感染細菌。

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    低溫未能殺菌 難分解豆類毒素

    生物及化學專家關志邦表示,如煮食時溫度不高,細菌仍可存活在食物中。「要殺菌需要以長時間或高溫來煮,至少達攝氏70至80度,但頑固細菌以孢子形式存活,即使加熱至90度以上也未必完全可殺死細菌,需加壓才可殺菌。」

    關又指,因低溫煮食不能將食物的酵素分解,仍活躍的酵素會消化維他命等營養素,尤其是蔬菜,變相令營養價值下降。而慢煮豆類食物亦有風險,他解釋因豆類有植物血凝素,例如紅腰豆,需要100度煮半小時才可分解毒素,如以慢煮食用可致中毒,中毒3小時內會出現頭暈、嘔吐及肚瀉等症狀。

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    生物及化學專家關志邦

    多用於烹調肉類 溫度控制要準

    浚健營養及健康顧問中心創辦人及資深營養師黃榮俊表示,低溫慢煮好處是防止維他命如B雜及C等流失。「傳統的炸、烚等高溫烹煮法,維他命易流失。慢煮可保留這些維他命外,因水份減少蒸發,肉質較少機會變嚡,令味道及質感提升。」

    低溫慢煮需將食物抽真空,再放入預設水溫內浸煮,使食材均勻受熱。煮肉類一般將溫度設定在攝氏50至70度,與煎及焗的逾攝氏100度差距頗大。黃指抽真空後,水的熱力可快些傳到食物,減少食物長時間浸泡而滋生細菌的風險。低溫烹煮亦可減少食物氧化,令肉質變得更腍,故慢煮多用於烹調肉類。但溫度若控制不好,即使抽了真空,細菌仍會滋生。「譬如李斯特菌、肉毒桿菌,在無氧氣情況下也可滋生。」另外,低溫慢煮需留意食物中心的溫度。「最少溫度要達60度,煮45分鐘,溫度不夠就易患腸道感染。」

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    營養師黃榮俊

    豬肉貝類有寄生蟲 不宜慢煮

    此外,未必所有食物適合慢煮。關志邦指,豬肉因有寄生蟲,需徹底煮熟,不適合慢煮;牛及雞肉則視乎肉質。「如肌肉蛋白多,即瘦肉多,用低溫慢煮,口感無咁韌。換轉是結締組織較多的肉類部分,需70度以上才可分解連繫結構,故低溫慢煮仍是韌及黏口。」

    至於青口及蜆等海鮮,他認為慢煮有風險..................繼續閱讀全文

    轉自 etnet 經 濟 通 生活副刊 健康解「迷」


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