I have So's recipes but please wait for 2 more days.
Maybe someone can copy & paste the old ones here from the other topic.

Just this one or the time being. Actually all the recipes are taken from etw.atnext.com

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茄 汁 蝦

阿 So 語 錄
當 你 自 己 買 斤 蝦 回 家 煮 ， 你 就 會 明 白 某 些 食 肆 為 甚 麼 會 叫 你 吃 垃 圾 ， 因 為 清 潔 一 隻 蝦 實 在 太 麻 煩 。

別 要 自 己 吃 屎
本 身 很 喜 歡 吃 蝦 ， 但 出 街 又 不 太 放 心 吃 。 最 不 喜 歡 就 是歡 天 喜 地 預 備 放 隻 蝦 入 口 ， 不 知 為 甚 麼 眼 睛 不 期 然 就 會 放 在 蝦 身 上 ， 看 不 見 一 條 黑色 的 物 體 還 可 以 ， 一 看 見 身 上 有 一 條 黑 色 的 東 西 沒 有 被 清 去 ， 立 即 火 上 心 頭 ， 為 甚麼 我 給 錢 你 ， 你 竟 然 要 我 吃 屎 ！
當 你 買 蝦 回 家 自 己 煮 ， 便 會 明 白 清 潔 一 隻 蝦 實 在 太 麻 煩 。 需 時 之 久 ， 很 多 時 會 令 你 後 悔 幹 嗎 買 一 斤 蝦 ， 買 四 隻 夠 自 己 吃 便 算 了 。
算 罷 ！ 一 年 一 度 大 家 團 年 ， 一 定 少 不 了 蝦 ， 希 望 大 家 笑 哈 哈 ！ 當 我 煮 這 個 蝦 的時 候 ， 工 作 人 員 問 我 為 甚 麼 要 洗 去 頭 部 的 膏 。 唉 ！ 各 位 ， 我 從 頭 部 拿 出 來 的 東 西 是黑 色 的 。 蝦 膏 是 青 綠 色 的 ， 這 個 小 女 孩 很 驚 慌 的 問 我 ： 「 那 我 一 路 吃 了 些 甚 麼 下 肚呀 ？ 」 哈 ！ 哈 ！ 你 自 己 想 像 罷 ！
我 很 少 叫 大 家 走 油 的 。 如 果 你 想 炒 碟 好 吃 的 蝦 ， 一 定 要 走 油 ， 當 然 不 是 一 大鑊 油 啦 ！ 可 以 用 一 個 小 小 的 煲 ， 分 開 頭 有 頭 走 油 ， 中 段 還 中 段 走 ， 蝦 尾 還 蝦 尾 走 。煮 蝦 麻 煩 在 頭 和 中 段 很 難 熟 ， 頭 熟 得 來 尾 已 太 熟 得 又 硬 又 不 好 吃 。 走 油 都 要 分 開 走， 你 說 全 隻 蝦 炒 至 熟 ， 哪 有 可 能 頭 、 尾 一 樣 熟 的 程 度 呢 ？ 哪 會 吃 得 一 家 哈 哈 笑 呢 ？
祝 大 家 羊 年 扁 口 扁 面 隨 羊 年 過 ， 猴 年 大 家 笑 呵 呵 ！

材 料


海 中 蝦 或 虎 蝦
薑 5 片
（ 切 段 ） $3
乾 （ 切 薄 片 ） 8 粒
蒜 頭 （ 拍 一 拍 ） 3 粒

汁
分 量 比 例
茄 汁 2 份
汁 1 份
水 1 份
生 抽 4 滴
糖 少 �
備 註 ： 每 份 的 分 量 由 自 己 決 定 ， 要 視 乎 蝦 的 多 少 。 如 可 定 兩 湯 匙 為 一 份 。

烹 調 步 驟
1 用 剪 刀 剪 去 蝦 鬚 ； 用 牙 籤 將 蝦 腸 挑 出 ； 剪 開 蝦 頭 頂 部 ， 清 除 那 些 黑 色 的 垃 圾 ； 然 後 將 虎 蝦 切 為 兩 段 ， 抹 乾 水 。
2 先 將 蝦 走 油 。 放 蝦 頭 於 滾 油 內 ， 30 秒 立 即 拿 起 隔 油 ， 再 放 入 蝦 中 部 30 秒 ，拿 起 ； 最 後 走 蝦 尾 15 秒 。 如 果 用 海 中 蝦 ， 可 全 隻 走 油 20 秒 ， 拿 起 隔 油 。
3 用 薑 及 蒜 頭 起 鑊 ， 先 加 入 乾 片 ， 再 落 蝦 ， 立 即 放 入 汁 ， 快 手 炒 蝦 ， 加 入 段 ， 待 汁 變 得 杰 身 便 可 上 碟 。
備 註 ： 全 個 炒 的 過 程 不 要 多 於 4 分 鐘 ， 否 則 蝦 會 老 。

Thanks etw 443

etw 443,

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蒸 水 蛋

阿 So 語 錄 ： 只 有 抱 不 知 死 活 的 學 習 態 度 ， 才 可 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 回 家 吃 飯 。

麻 雀 的 理 念
開 啦 ！ 開 啦 ！
「 一 、 四 、 七 」 叫 三 飛 呀 。 哈 ！ 哈 ！ 一 講 起 打 麻 雀 就 特 別 開 心 ， 特 別 雀 躍 。 今 日 不 是 和 大 家 講 手 ， 乃 是 用 麻 雀 的 理 念 教 大 家 蒸 水 蛋 。

雞 都 頗 容 易 處 理 ， 但 雞 蛋 就 可 以 令 你 亂 性 ， 所 以 我 從 來 都 不 希 望 一 些 初 學 生 煮 蛋 。 我 大 膽 的 說 ， 你 沒 有 高 級 程 度 ， 不 要 試 炒 蛋 ， 炒 蛋 是 要 鑊 紅 手 快 ， 這 樣 才 能 出 滑 蛋 。 煎 「 荷 包 蛋 」 更 難 ， 一 個 不 慎 ， ？ 又 穿 一 隻 ？ 蒸 水 蛋 ， 不 用 說 ， 調 校 雞 蛋 及 水 分 至 剛 好 ， 不 會 水 太 多 致 不 能 凝 結 ， 水 太 少 凝 結 成 生 日 蛋 糕 … … 唉 ！ 還 要 學 嗎 ？

只 要 你 繼 續 看 下 去 ， 我 就 是 喜 歡 你 的 態 度 ， 好 一 個 「 不 知 死 活 」 的 態 度 。 今 次 就 是 因 為 你 態 度 好 ， 所 以 可 以 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 返 家 吃 飯 。

古 舊 蒸 水 蛋 的 方 法 的 確 很 難 。 我 現 在 教 你 的 方 法 是 出 千 。 何 謂 「 一 、 四 、 七 」 呢 ？

「 一 」 者 一 罐 史 雲 生 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） ， 「 四 」 者 ， 四 隻 雞 蛋 。 「 七 」 者 ， 蒸 七 分 鐘 。 諗 熟 口 訣 ， 試 一 兩 次 便 可 請 客 。 但 切 記 ， 蒸 水 蛋 要 用 中 國 鑊 、 中 國 鑊 蓋 。 如 果 你 用 其 他 ， 蒸 了 出 來 的 像 「 豆 皮 婆 」 不 要 來 問 我 。 我 教 你 的 方 法 ， 蒸 出 來 的 水 蛋 像 個 BB 臉 呢 ！

材 料


雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻
史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐

烹 調 步 驟
1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。
2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。
3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。
備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟 與 鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾 層 鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也 會 不 滑 。

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豉 汁 蒸 排 骨

人 的 口 味 真 奇 怪 ， 每 個 人 天 生 就 喜 歡 鹹 味 及 甜 味 。 鹹 味 因 為 身 體 所 需 ， 如 出 了 汗 要 鹽 分 補 充 ； 而 甜 味 乃 供 給 我 們 喜 悅 與 快 樂 。 至 於 苦 味 及 辣 味 就 全 憑 後 天 培 養 出 來 的 ， 今 天 我 想 我 仍 未 完 全 成 長 ， 因 為 我 不 喜 歡 食 苦 味 及 辣 味 。

一 個 阿 爸 、 一 個 阿 媽 生 出 來 ， 大 家 都 可 以 有 很 不 同 的 口 味 ， 我 家 這 個 豉 汁 蒸 排 骨 便 是 我 最 喜 歡 的 ， 而 我 的 兩 個 哥 哥 卻 最 討 厭 。 他 們 不 喜 歡 太 多 汁 ， 而 我 就 是 偏 喜 歡 這 個 不 稀 不 杰 的 豉 油 。

豉 汁 蒸 排 骨 好 吃 與 否 有 兩 個 重 點 ：

（ 一 ） 排 骨 要 買 得 靚 ， 而 且 一 定 要 選 用 「 一 字 排 」 。 怎 樣 選 好 的 「 一 字 排 」 呢 ？ 很 多 時 「 一 字 排 」 很 難 避 免 的 是 肉 太 多 ， 骨 太 少 ， 所 以 你 可 要 求 豬 肉 佬 幫 你 切 掉 太 多 餘 的 肉 ， 留 作 他 用 ， 然 後 每 一 塊 排 骨 斬 成 一 吋 乘 一 吋 大 。

（ 二 ） 醃 排 骨 的 先 後 次 序 非 常 / 十 分 / 超 級 重 要 。 很 多 時 你 問 別 人 的 烹 調 方 法 ， 他 們 只 會 很 概 括 地 告 訴 你 。 就 如 當 日 我 問 工 人 怎 樣 弄 豉 汁 排 骨 ， 我 得 到 的 答 案 是 ： 「 你 使 乜 煮 ？ 嫁 咪 乜 都 唔 使 做 ！ 」 真 為 之 氣 結 ， 對 梳 起 不 嫁 的 工 人 來 說 ， 結 婚 就 等 於 不 用 捱 ， 煮 就 是 等 於 捱 ！ 再 苦 苦 哀 求 下 ， 她 才 說 ： 「 落 豉 油 、 油 、 麻 油 、 糖 、 生 粉 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 撈 勻 佢 咪 蒸 排 骨 ！ 」 只 要 聽 她 一 成 也 死 ！ 幸 好 我 會 用 偷 看 大 法 。
醃 肉 乃 是 要 先 入 味 及 取 色 ， 所 以 醃 排 骨 先 要 生 抽 （ 給 鹹 味 ） 、 老 抽 （ 給 顏 色 ） 、 糖 （ 吊 味 ） 、 蒜 頭 豆 豉 （ 給 味 道 ） 。 等 待 入 味 後 ， 便 加 入 生 粉 （ 令 肉 滑 ） 、 油 （ 亦 是 令 肉 滑 ） 、 麻 油 （ 香 味 ） 及 最 後 加 一 點 水 令 豉 汁 不 會 太 杰 。 這 個 醃 法 真 是 「 人 劍 合 一 」 。 高 呀 ！ 肉 醃 到 入 味 再 用 生 粉 、 油 包 住 排 骨 ， 令 排 骨 滑 及 蒸 的 時 候 肉 汁 不 會 走 出 來 。 如 果 只 聽 工 人 的 說 法 而 沒 偷 看 ， 一 世 也 不 會 偷 到 師 。 如 果 生 粉 、 油 、 生 抽 、 糖 一 齊 撈 ， 生 粉 及 油 會 先 包 住 肉 ， 那 麼 味 道 便 不 能 入 肉 ！ 你 說 高 不 高 ？ 失 敬 ！ 失 敬 ！ 以 後 不 要 再 出 街 吃 那 些 不 知 所 謂 的 豉 汁 蒸 排 骨 了 。

材 料

一 字 排 1 斤
豆 豉 1/2 包 （ 用 水 浸 ， 洗 淨 ， 用 刀 背 舂 爛 ）
蒜 頭 6 粒 （ 切 小 粒 ）
指 天 椒 3 隻 （ 切 粒 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 各 適 量
生 粉 、 麻 油 及 生 油

烹 調 步 驟
1 先 調 和 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 再 跟 排 骨 醃 一 會 。
2 放 入 雪 櫃 醃 約 30 分 鐘 。
3 加 入 生 粉 ， 拌 勻 。
4 最 後 加 入 麻 油 、 油 、 水 。
5 醃 好 之 一 字 排 放 在 鍋 碟 上 ， 放 指 天 椒 粒 在 上 ， 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 放 入 排 骨 ， 蒸 15 分 鐘 ， 即 成 。

貼 士 ： 請 豬 肉 檔 替 你 把 一 字 排 斬 成 一 吋 一 塊 。

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洋 蔥 豬 扒

不 知 大 家 是 否 已 被 菲 律 賓 工 人 洗 腦 、 洗 口 、 洗 。 前 兩 天 到 朋 友 家 食 飯 ， 我 特 地 點 唱 「 洋 豬 扒 」 ， 因 為 她 家 的 洋 豬 扒 非 常 出 色 ， 最 好 送 飯 。 磨 拳 擦 掌 預 備 吃 兩 大 碗 飯 。 怎 知 「 洋 豬 扒 」 一 出 場 ， 咦 ！ 搞 甚 麼 鬼 ， 豬 扒 仲 乾 過 我 的 荷 包 ？ 既 無 色 亦 無 香 ， 因 為 洋 炒 得 非 常 生 ， 簡 直 無 洋 香 味 。 十 萬 個 不 願 意 下 ， 夾 了 一 塊 豬 扒 吃 ， 唉 ！ 連 味 都 沒 有 ！ 只 有 黑 椒 味 。 幹 嗎 煮 中 國 會 用 黑 椒 呢 ？ 真 是 多 得 香 港 十 幾 廿 萬 賓 妹 努 力 消 滅 我 們 中 國 食 的 文 化 。

雖 然 「 洋蔥 豬 扒 」 並 非 一 個 正 宗 中 國 菜 式 ， 但 是 我 相 信 全 香 港 ， 沒 有 人 未 吃 過 「 洋蔥 豬 扒 」 ， 這 個 菜 式 可 說 是 香 港 特 色 「 豉 油 西 餐 」 之 一 。 洋蔥 應 該 又 香 又 甜 ， 而 且 要 炒 得 很 熟 ， 切 的 方 法 亦 有 考 究 ， 一 定 要 好 像 用 切 橙 的 方 法 ， 就 算 洋蔥 炒 得 非 常 熟 ， 仍 可 見 到 一 片 片 。 炒 洋蔥 的 時 候 要 有 老 抽 和 糖 ， 一 來 可 帶 出 洋蔥 的 甜 味 ， 二 來 亦 令 洋 蔥 有 點 顏 色 。

處 理 豬 扒 ， 要 懂 得 醃 的 方 法 ， 怎 樣 煮 也 不 會 太 壞 事 。 反 之 ， 如 果 醃 得 不 好 ， 怎 樣 煮 也 有 問 題 。 醃 豬 扒 最 重 要 是 （ 一 ） 拍 鬆 豬 扒 （ 二 ） 醃 味 除 了 老 抽 、 生 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 外 ， 最 重 要 是 蛋 白 一 隻 。 秘 密 是 蛋 白 可 令 豬 扒 變 得 更 鬆 更 滑 。 我 最 怕 出 街 吃 豬 扒 ， 他 們 會 用 鬆 肉 粉 令 肉 質 變 鬆 化 。 嘩 ！ 簡 直 謀 殺 ！ 大 家 是 明 理 人 ， 人 家 要 賺 錢 ， 用 鬆 肉 粉 總 比 一 隻 蛋 便 宜 ， 可 是 在 家 吃 飯 … …


洋 蔥 豬 扒
材 料

洋蔥 2 個
豬 扒 3-4 塊 （ 每 塊 分 4 份 ）
蛋 白 1 隻

烹 調 步 驟
1 用 刀 背 將 豬 扒 拍 鬆 。
2 順 序 以 適 量 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 蛋 白 1 隻 等 和 豬 扒 混 和 醃 味 。
3 將 豬 扒 放 入 雪 櫃 冷 藏 15 分 鐘 。
4 從 雪 櫃 取 出 ， 再 加 入 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 。
5 用 油 爆 香 洋蔥 ， 加 入 老 抽 及 糖 ， 備 用 。
6 以 中 大 火 煎 熟 豬 扒 。
7 加 入 洋 蔥 及 水 後 試 味 ， 待 豬 扒 收 水 ， 洋蔥 汁 變 濃 稠 即 成 。

貼 士
1 豬 扒 須 煎 至 金 黃 及 帶 焦 。
2 如 汁 不 夠 杰 可 加 生 粉 水 埋 芡 。

THANKS!!! EXCELLENT SHARE. KEEP IT UP!!!

Helen,

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蒸 東 星 斑
阿 So 語 錄 ： 其 實 蒸 魚 一 點 功 夫 也 沒 有 ， 最 大 的 竅 門 是 有 錢 就 有 好 魚 吃 。


年 年 有 餘
從 小 都 不 喜 歡 吃 魚 ， 最 主 要 原 因 是 不 喜 歡 吃 骨 。 另 外 不 知 是 否 因 為 一 些 吃 魚 的 極 壞 經 驗 。 小 時 候 ， 一 家 十 多 口 ， 除 非 蒸 條 四 五 斤 魚 出 來 才 夠 食 ， 海 鮮 根 本 不 可 能 是 我 們 日 常 吃 的 。 一 有 機 會 ， 可 能 只 能 分 到 魚 肚 ， 嘩 ！ 腥 到 立 即 要 吐 出 來 。 又 可 能 分 到 魚 鰭 ， 一 口 都 是 骨 ， 怎 樣 哽 下 去 ？ 所 以 一 向 吃 魚 ， 只 喜 歡 用 魚 汁 撈 飯 。
喜 歡 吃 魚 是 近 十 年 、 八 年 的 事 。 但 我 只 喜 歡 吃 我 自 己 蒸 的 魚 。 魚 就 一 街 市 都 有 ， 但 是 好 吃 的 魚 要 蒸 起 上 來 不 要 好 像 吃 香 口 膠 。 我 最 喜 歡 吃 「 石 蚌 」 、 「 蚌 」 、 「 東 星 斑 」 。 但 「 石 蚌 」 、 「 蚌 」 很 難 買 得 到 ， 而 一 條 十 二 、 十 四 的 「 東 星 斑 」 亦 只 是 百 四 元 左 右 ， 所 以 我 會 揀 「 東 星 斑 」 。
蒸 魚 有 幾 樣 東 西 要 緊 記 ： （ 一 ） 買 魚 不 要 重 過 一 斤 ， 人 多 的 話 ， 寧 可 買 兩 條 ， 一 斤 以 下 的 魚 肉 滑 得 多 ， 亦 不 難 蒸 。 （ 二 ） 魚 臨 蒸 時 才 拿 去 洗 。 （ 三 ） 蒸 魚 千 萬 不 要 用 薑 。 有 朋 友 跟 我 拗 說 她 的 媽 媽 教 她 要 用 薑 。 我 已 經 解 釋 過 ， 我 們 小 時 候 哪 有 新 鮮 魚 吃 呢 ？ 她 媽 在 街 市 買 了 條 雙 眼 反 白 的 死 魚 回 來 ， 不 用 薑 去 辟 腥 味 才 怪 ！ （ 四 ） 蒸 魚 只 用 （ 留 意 我 的 備 註 ） 。 （ 五 ） 魚 豉 油 一 定 要 自 己 調 校 。 （ 六 ） 蒸 熟 魚 後 ， 記 要 先 倒 去 魚 水 ， 丟 去 墊 碟 底 的 。 （ 七 ） 先 用 滾 油 淋 魚 才 倒 入 魚 汁 。
今 期 開 始 ， 將 有 一 系 列 的 過 年 菜 介 紹 。 希 望 大 家 嘗 試 蒸 條 靚 魚 團 年 啦 ！
祝 大 家 猴 年 大 餘 大 剩 ！

材 料


東 星 斑 （ 12-14 最 佳 ） 1 條
段 $1
花 $4

提 示 ：
1. 買 回 來 不 要 清 洗 ， 洗 完 若 不 立 刻 蒸 魚 ， 肉 便 會 變 霉 ， 所 以 應 立 即 放 入 雪 櫃 ， 臨 蒸 時 才 取 出 清 洗 。
2. 段 切 3-4 吋 長 （ 用 來 墊 碟 底 蒸 魚 ） 。
3. 手 拿 白 ， 用 叉 刮 青 ， 刮 成 薄 薄 的 絲 ， 放 入 一 碗 水 內 ， 自 然 會 捲 起 。

魚 汁 ：
生 抽 、 糖 、 水 ； 先 煮 熱 ， 試 味 ， 味 是 應 該 比 較 甜 的 。

烹 調 步 驟
1 用 鑊 煲 熱 水 ； 放 段 於 碟 上 ， 將 魚 放 在 上 。
2 待 水 滾 ， 將 魚 放 入 鑊 蒸 大 概 9 分 鐘 。
3 準 備 滾 油 ， 拿 走 ， 倒 去 魚 水 或 轉 換 另 一 隻 碟 。
4 先 將 花 放 在 魚 上 ， 再 把 滾 油 倒 上 ， 再 倒 入 魚 豉 油 便 可 。

備 註 ：
1. 將 魚 「 墊 」 起 ， 魚 應 觸 不 到 碟 ， 這 樣 熱 氣 可 以 走 得 均 勻 一 點 ， 魚 不 會 上 熟 下 不 熟 。
2. 蒸 鮮 魚 不 用 落 薑 ， 一 來 根 本 毋 須 辟 腥 ， 二 來 薑 會 令 魚 肉 變 得 霉 。

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齌

一 日 ， 陳 小 姐 到 銀 行 入 票 ， 櫃 職 員 看 了 一 看 支 票 ， 對 陳 小 姐 說 ： 「 小 姐 ， 麻 煩 你 聯 絡 票 主 ， 支 票 抬 頭 唔 可 以 就 咁 寫 陳 小 姐 。 」
「 我 咪 陳 小 姐 ！ 」
「 呵 ！ 唔 好 意 思 ， 陳 小 姐 ， 你 張 支 票 抬 頭 度 係 要 寫 你 名 。 」
「 咪 陳 小 姐 ！ 」



銀 行 職 員 有 點 不 耐 煩 ， 但 仍 笑 笑 口 說 ： 「 我 明 白 你 就 係 陳 小 姐 ， 但 係 陳 小 姐 ， 你 唔 可 以 就 咁 寫 陳 小 姐 或 者 張 小 姐 、 李 小 姐 咁 入 票 ， 你 張 票 一 定 要 寫 你 全 名 ！ 」
「 咁 咪 已 經 寫 陳 小 姐 ！ 」
「 係 咯 ！ 所 以 咪 要 麻 煩 你 改 番 個 名 ！ 」 職 員 將 票 還 給 陳 小 姐 。 陳 小 姐 接 過 票 ， 拿 出 銀 包 ， 再 從 銀 包 拿 出 身 份 證 ， 「 呀 姐 姐 ， 我 個 名 咪 叫 陳 小 姐 咯 ！ 你 可 以 對 張 身 份 證 ！ 」
陳 小 姐 果 真 叫 做 陳 小 姐 。 這 是 一 個 真 人 真 事 。 那 麼 陳 小 姐 為 甚 麼 叫 陳 小 姐 呢 ？ 原 來 陳 小 姐 的 阿 婆 由 十 多 歲 已 被 賣 去 打 住 家 工 ， 而 陳 小 姐 的 阿 媽 亦 因 為 家 境 窮 困 ， 沒 有 機 會 讀 書 ， 所 以 十 多 歲 亦 當 了 家 傭 一 職 。 兩 代 都 當 了 傭 人 ， 當 陳 小 姐 一 出 生 ， 阿 媽 與 阿 婆 決 心 要 為 小 寶 貝 改 個 好 名 ， 希 望 小 寶 貝 可 以 做 家 中 大 小 姐 ， 不 要 再 續 她 們 後 塵 做 傭 人 ， 所 以 特 地 為 她 改 名 為 「 陳 小 姐 」 。
說 了 一 個 故 事 ， 究 竟 想 說 些 甚 麼 。
我 媽 媽 是 個 大 家 閨 秀 ， 工 作 是 校 長 ， 從 小 就 把 家 的 每 一 個 角 落 買 滿 我 們 應 看 的 書 。 教 我 們 六 兄 弟 姊 妹 要 有 禮 ， 要 斯 斯 文 文 。 可 憐 她 今 年 八 十 二 歲 ， 我 們 六 個 都 一 點 也 不 像 她 生 的 ！ 哈 ！
記 得 小 時 候 ， 媽 在 過 年 時 叫 工 人 煮 齋 ， 我 們 嚷 說 喜 歡 吃 工 人 煮 的 南 乳 齋 ， 因 為 味 道 濃 一 點 。 媽 立 即 說 ： 「 吃 也 不 識 吃 得 斯 文 、 高 貴 一 點 ， 粗 齋 因 為 用 料 質 素 差 ， 所 以 才 會 用 南 乳 去 搶 味 。 用 料 好 的 齋 永 不 用 南 乳 的 。 」
「 Yes ! Madame ！ 」

齋 材 料


● 黃 芽 白
● 冬 菇
● 雲 耳
● 粉 絲
● 髮 菜
● 荷 蘭 豆
● 生 筋
● 白 果

烹 調 步 驟
1. 黃 芽 白 洗 淨 ， 切 2 吋 半 一 度 ， 備 用 。
2. 冬 菇 先 浸 ； 用 水 煮 半 小 時 ， 可 令 冬 菇 香 一 點 ； 用 橫 刀 切 半 ， 雲 耳 浸 水 ， 拔 去 硬 的 部 分 ， 粉 絲 及 髮 菜 都 要 先 浸 水 。
3. 荷 蘭 豆 用 熱 水 煮 1 分 鐘 ； 過 冰 水 ， 這 樣 可 令 豆 綠 不 會 變 黃 。
4. 生 筋 先 用 熱 水 稍 煮 以 去 油 膩 ， 白 果 浸 熱 水 後 去 衣 。
5. 用 煲 落 水 加 少 許 鹽 煮 黃 芽 白 ， 至 3/4 熟 ， 倒 去 水 。
6. 加 入 所 有 其 他 材 料 （ 除 荷 蘭 豆 ） 放 入 瓦 煲 加 蠔 油 及 麻 油 ， 用 中 火 ， 一 面 煮 一 面 拌 勻 材 料 ， 煮 大 概 半 小 時 至 汁 水 收 乾 。 試 味 ， 最 後 加 荷 蘭 豆 拌 勻 便 可 上 碟 。

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北 菇 滑 雞 煲 仔 飯

阿 So 語 錄
真 高 興 在 我 一 生 中 ， 永 遠 是 有 意 無 意 之 間 學 到 甚 麼 叫 好 吃 。


醫 院 的 煲 仔 飯
小 學 二 年 級 的 時 候 ， 媽 媽 得 了 個 病 ， 頗 長 期 住 在 養 和 醫 院 。 每 天 放 學 ， 吃 完 午 飯 便 跟 煥 姐 行 過 醫 院 探 媽 媽 。 當 時 我 家 在 跑 馬 地 鳳 輝 台 ， 那 兒 有 個 秘 密 通 道 叫 龍 潛 台 ， 是 護 士 學 校 及 宿 舍 ， 我 們 可 以 不 用 經 過 任 何 街 道 直 達 養 和 院 （ 當 日 劉 德 華 帶 寧 波 車 就 是 穿 過 鳳 輝 台 去 探 梅 艷 芳 ） 。
記 得 ， 我 每 天 都 跳 蹦 蹦 地 一 邊 走 ， 一 邊 向 我 媽 媽 住 的 房 間 招 手 。 一 見 到 媽 媽 便 嚷 要 叫 涼 粉 ， 天 天 如 是 ， 難 怪 到 青 春 期 一 顆 青 春 豆 也 未 見 過 ， 真 的 要 多 謝 「 涼 粉 」 。
媽 在 養 和 醫 院 的 日 子 ， 我 還 有 另 外 一 個 重 要 的 發 現 ， 就 是 這 兒 的 北 菇 滑 雞 煲 仔 飯 很 出 色 ， 據 聞 是 全 香 港 最 好 吃 的 。 因 為 當 媽 媽 要 付 醫 院 費 用 時 ， 總 聽 到 他 們 說 ： 「 嘩 ！ 食 雞 飯 的 錢 仲 貴 過 住 院 費 … … 」 差 不 多 每 一 個 來 探 媽 媽 的 Auntie 都 會 留 下 來 吃 雞 飯 。 我 最 希 望 就 是 有 一 天 不 用 在 家 吃 午 飯 ， 可 以 一 嘗 養 和 醫 院 的 著 名 北 菇 滑 雞 煲 仔 飯 。 結 果 等 了 大 半 年 ， 結 果 有 一 個 星 期 六 ， 不 用 上 課 ， 亞 帶 我 過 去 吃 雞 飯 。 嘩 ！ 嘩 ！ 嘩 ！ 好 像 小 朋 友 看 煙 火 一 樣 ， 不 懂 得 形 容 ， 只 懂 得 嘩 ！ 嘩 ！ 嘩 ！
不 過 ， 現 在 長 大 了 ， 可 以 嘗 試 形 容 那 煲 飯 的 厲 害 。 飯 未 開 蓋 已 可 嗅 到 北 菇 的 香 味 。 開 了 蓋 ， 有 很 香 的 麻 油 及 薑 味 ， 拿 起 雞 ， 飯 面 至 飯 焦 都 有 雞 汁 ， 不 會 像 別 的 煲 仔 飯 ， 大 家 看 見 的 面 層 有 色 有 味 ， 一 旦 撥 開 面 的 一 層 ， 下 面 全 是 白 皚 皚 的 飯 ， 那 怎 可 叫 煲 仔 飯 呢 ？

到 大 了 ， 自 己 亦 住 過 養 和 醫 院 四 次 之 多 ， 每 次 都 會 叫 好 友 來 吃 雞 飯 。 現 在 自 己 亦 學 會 了 ， 我 覺 得 都 有 七 八 成 功 夫 的 。 其 中 最 重 要 的 竅 門 是 ： （ 一 ） 是 用 蛋 白 及 生 粉 醃 滑 雞 ；
（ 二 ） 冬 菇 浸 軟 後 要 先 用 水 煲 半 小 時 ， 這 樣 才 會 特 別 香 ；
（ 三 ） 要 用 大 量 薑 絲 ；
（ 四 ） 沒 有 鐵 波 板 ， 休 想 有 美 味 的 飯 焦 。 唉 ， 莫 說 飯 焦 ， 飯 亦 比 較 難 煮 得 好 。

材 料

雞 （ 斬 成 細 件 ） 半 隻
冬 菇 （ 洗 淨 ， 浸 軟 ， 用 水 煲 1/2 小 時 ） 10 隻
薑 （ 切 絲 ）
米 （ 洗 淨 ）


烹 調 步 驟

1 用 蛋 白 及 生 粉 醃 雞 ， 放 入 雪 櫃 1/2 小 時 。 之 後 再 用 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 麻 油 、 酒 、 薑 絲 醃 最 少 2 小 時 。
2 須 備 一 塊 鐵 波 板 。
3 放 鐵 波 板 在 火 上 再 放 上 瓦 煲 ， 這 樣 火 會 均 勻 一 點 。
4 先 放 米 和 水 在 瓦 煲 內 ， 用 中 火 煲 至 水 滾 ， 收 至 慢 火 ， 煲 至 飯 開 始 收 水 。
5 放 入 雞 、 冬 菇 及 醃 雞 的 汁 ， 再 加 大 量 薑 絲 在 上 面 ， 再 用 慢 火 煲 至 飯 全 熟 ， 繼 續 蓋 蓋 讓 飯 焗 多 10 分 鐘 便 可 食 用 。

備 註 ：
1. 鐵 波 板 ， City'super 叫 「 Flame Distributor 」 或 「 Heat Diffuser 」 ， $30 塊 ， Amway 叫 「 Simmer 」 。
2. 米 水 可 放 少 一 點 ， 因 為 醃 雞 的 所 有 汁 料 都 會 放 進 去 ， 如 果 如 常 的 放 米 水 ， 出 來 可 能 會 變 爛 。

嘩!好正！睇�髐w經好想食。仲有冇其他。Please post more. 功德無量。

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蟹 缽

阿 So 語 錄
我 在 一 些 酒 家 還 見 到 有 這 個 菜 ， 這 可 說 是 一 個 家 常 大 ， 自 己 做 來 請 客 ， 其 實 也 很 容 易 處 理 。


發 財 魚 蝦 蟹
中 國 人 真 好 賭 ， 過 年 時 間 ， 家 家 戶 戶 都 一 定 有 一 兩 個 玩 兒 。 記 得 小 時 候 ， 大 人 有 大 人 的 玩 兒 ， 如 「 狀 元 籌 」 ， 一 個 用 六 粒 骰 仔 玩 的 ， 好 像 擲 到 兩 粒 紅 骰 便 可 得 一 個 秀 才 ， 三 紅 得 舉 人 ， 四 紅 得 進 士 ， 分 雙 （ 三 粒 一 樣 ， 三 粒 一 樣 ） 得 探 花 ， 榜 眼 ， 五 子 一 樣 可 得 狀 元 ， 五 紅 就 得 個 半 狀 元 。 嘩 ！ 全 紅 就 不 得 了 ， 全 的 籌 都 歸 你 所 有 。 這 個 玩 兒 在 記 憶 中 都 頗 緊 張 ， 但 近 四 十 年 亦 少 聽 到 有 人 玩 ， 甚 至 大 部 分 朋 友 都 未 聽 過 。 不 過 ， 對 我 最 大 益 處 是 可 以 識 得 由 狀 元 數 到 秀 才 。 小 時 只 可 坐 在 大 人 的 膝 上 湊 熱 鬧 ， 他 們 便 「 懶 」 益 智 地 教 我 們 ， 「 你 知 不 知 為 甚 麼 有 及 第 粥 ？ 就 是 中 的 進 士 、 及 第 ， 為 了 慶 祝 ， 所 以 吃 一 碗 及 第 粥 。 」
我 個 人 比 較 沒 文 化 ， 我 喜 歡 在 地 上 和 工 人 擲 「 紙 」 ， 這 個 玩 兒 像 朋 友 玩 骰 、 玩 「 蛇 」 ， 互 相 鬥 快 由 蛇 尾 去 到 蛇 頭 。 她 們 亦 有 些 口 訣 ： 「 五 更 雞 ， 六 得 L ， L 乎 Bet ， 十 得 恨 … 」 我 一 直 都 唸 口 簧 ， 直 至 去 年 和 哥 哥 、 姐 姐 提 起 擲 「 紙 」 這 個 玩 兒 ， 他 們 才 解 釋 「 六 得 L 」 即 是 擲 六 ， 一 步 去 到 隻 貓 處 ， 原 來 「 L 」 是 貓 ， 去 到 貓 處 就 跳 到 八 ， 所 以 叫 「 L 乎 Bet 」 。 「 恨 」 乃 是 一 隻 豬 ， 因 為 時 時 都 要 而 且 得 很 。
今 年 有 發 新 年 財 嗎 ？ 現 在 比 較 普 遍 的 玩 兒 都 是 「 大 、 細 」 、 「 盲 公 骰 」 、 「 魚 蝦 蟹 」 。 說 到 「 魚 蝦 蟹 」 ， 早 兩 期 已 教 了 大 家 蒸 魚 ， 茄 汁 蝦 ， 今 次 就 來 一 個 順 德 名 住 家 「 蟹 缽 」 吧 。

材 料
膏 蟹 2 隻
蛋 8 隻 （ 打 勻 ）
$5 （ 切 微 粒 ， 只 要 白 及 少 許 青 ）
淨 肥 豬 肉 1.5 吋 X1 吋 （ 剁 碎 ）

烹 調 步 驟
1 將 蟹 蓋 及 蟹 身 內 的 膏 撥 進 碗 內 ， 加 入 少 許 胡 椒 粉 。
2 清 洗 蟹 身 （ 切 成 六 份 ） 及 蟹 拑 ， 抹 乾 ， 放 入 缽 頭 內 ， 加 入 胡 椒 粉 、 少 許 鹽 及 油 拌 勻 。
3 將 拌 勻 的 蛋 加 少 許 鹽 ， 再 加 入 蟹 膏 、 粒 及 剁 碎 的 肥 豬 肉 拌 勻 ， 倒 進 缽 頭 內 直 至 蓋 住 蟹 身 、 蟹 拑 。
4 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蟹 缽 放 入 鑊 中 ， 蒸 二 十 五 分 鐘 即 成 。
備 註 ： 中 國 缽 頭 在 一 般 缸 瓦 鋪 有 售 。

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炸 豬 扒

阿 So 語 錄
炸 任 何 東 西 ， 你 希 望 放 一 段 時 間 仍 脆 便 一 定 要 炸 兩 次 。

從 小 已 喜 歡 入 廚 房 哄 來 哄 去 。 總 之 做 甚 麼 都 比 讀 書 好 。 得 七 八 歲 的 時 候 ， 一 定 是 趁 母 親 未 放 工 回 家 ， 便 走 入 廚 房 搞 東 搞 西 ， 那 時 候 工 人 亦 不 會 趕 我 出 去 ， 假 如 母 親 在 家 ， 只 要 行 近 廚 房 ， 工 人 為 免 被 母 親 罵 ， 便 大 大 聲 叫 你 出 去 ， 特 意 表 示 平 時 亦 不 會 讓 我 們 入 去 廚 房 玩 。

記 得 小 時 候 有 一 個 拿 手 功 夫 ， 十 次 有 十 次 都 是 由 我 做 的 ， 就 是 假 如 要 用 麵 包 糠 炸 東 西 ， （ 麵 包 糠 是 放 在 一 個 膠 袋 內 的 ， 當 年 只 有 散 買 麵 包 糠 ） 工 人 便 會 叫 我 將 麵 包 糠 倒 在 一 隻 碟 上 ， 每 次 拿 少 許 放 回 膠 袋 內 ， 再 用 兩 三 張 報 紙 包 住 膠 袋 ， 用 一 個 小 鎚 小 心 翼 翼 地 敲 到 大 大 粒 的 麵 包 糠 至 粉 碎 。 當 時 只 覺 得 是 個 玩 兒 ， 根 本 不 想 去 理 解 箇 中 道 理 。 只 要 你 試 一 試 便 有 分 曉 。

炸 東 西 ， 好 多 人 只 會 用 蛋 漿 及 麵 包 糠 ， 其 實 之 前 的 一 個 步 驟 — — 先 蓋 上 麵 粉 是 不 可 少 的 ， 這 樣 做
（ 一 ） 不 會 失 去 肉 汁 ；
（ 二 ） 炸 起 上 來 不 容 易 爆 口 ；
（ 三 ） 更 容 易 上 麵 包 糠 。
另 一 件 事 ， 太 多 人 炸 東 西 只 會 炸 一 次 便 完 事 。 其 實 炸 任 何 東 西 ， 你 希 望 放 一 段 時 間 仍 脆 便 一 定 要 炸 兩 次 。 第 一 次 的 意 識 是 令 食 物 煮 熟 ， 所 以 要 用 中 慢 火 ； 第 二 次 的 意 識 是 令 炸 物 金 黃 ， 所 以 要 用 中 大 火 ， 炸 的 時 間 非 常 短 ， 需 要 快 手 快 腳 ， 所 以 炸 的 量 亦 要 少 ， 不 然 先 入 鑊 已 你 都 來 不 及 拿 起 它 。
炸 物 像 識 女 友 ， 「 不 能 粗 心 」 ， 「 不 能 貪 快 」 ， 最 重 要 是 不 能 做 漏 一 樣 ， 唔 係 你 就 知 死 ！ 哈 哈 ！

材 料
豬 柳 （ 可 在 City'super 買 Pork Loin ） 3/4 吋 厚
多 用 途 麵 粉 1 盒 （ 放 入 大 碗 內 ） （ All purpose flour ）
蛋 2 隻
麵 包 糠 （ 最 好 用 鑽 石 牌 ， 因 較 幼 細 ， 炸 出 來 的 顏 色 較 靚 ）

烹 調 步 驟
1 將 豬 柳 洗 淨 ， 抹 乾 。 用 鹽 撒 在 豬 柳 的 一 面 ， 不 要 撒 另 一 面 ， 不 然 會 太 鹹 ， 再 將 胡 椒 粉 撒 豬 柳 的 兩 面 。
2 將 調 好 味 的 豬 柳 放 入 多 用 途 麵 粉 內 拌 勻 。
3 拍 掉 多 餘 的 麵 粉 ， 浸 蛋 漿 ， 再 蘸 上 麵 包 糠 。
4 預 備 油 鑊 ， 先 用 中 火 ， 油 熱 ， 放 入 豬 柳 （ 如 油 太 滾 ， 拿 鑊 離 火 ， 一 會 兒 再 放 回 火 上 ） ， 炸 至 差 不 多 全 熟 ， 夾 起 。
5 油 鑊 轉 至 大 火 ， 豬 柳 回 鑊 便 立 即 將 豬 柳 拿 起 ， 用 紙 吸 油 ， 上 碟 。

請問有無薑汁撞奶？？

有人說她教過薑汁撞奶。Thanks

Helen:

我有兩個薑汁撞奶既食譜﹐一個係亞蘇既,一個係江獻珠既 ，as follows　

follow 蘇

薑 汁 撞 奶

今 期 的 薑 汁 撞 奶 ， 我 已 在 五 年 內 在 不 同 地 方 教 了 五 萬 次 ， 我 再 強 調 ， 所 用 的 材 料 及 方 法 都 是 指 定 動 作 ！ 轉 身 翻 騰 五 周 大 迴 環 無 聲 落 地 ， 請 各 位 阿 姐 ， 阿 姐 不 要 自 己 做 人 ！ 只 要 你 肯 聽 教 聽 話 ， 低 B 低 C 低 D 都 能 撞 奶 成 功 ！ 以 下 是 解 答 讀 者 問 題 的 時 間 ：

Winnie 問 ：
1. 我 照 652 期 醃 子 薑 的 方 法 去 做 ， 不 過 自 己 減 少 了 糖 的 分 量 ， 結 果 很 酸 ， 為 何 ？
蘇 答 ： 阿 姐 ， 我 講 妳 又 唔 信 ， 我 已 經 甚 少 講 分 量 ， 但 係 醃 酸 薑 不 像 煮 妳 可 以 試 味 ， 醃 酸 薑 最 少 一 日 後 才 知 道 味 道 對 與 否 ， 所 以 我 才 講 準 確 的 分 量 ， 妳 又 要 包 坳 頸 ， 我 都 冇 妳 符 ！

2. 老 人 家 說 煲 粉 葛 湯 要 煲 3 至 4 小 時 ， 但 你 的 食 譜 只 說 煲 一 小 時 ， 究 竟 分 別 何 在 ？
蘇 答 ： 我 介 紹 的 是 粉 葛 水 ， 不 是 粉 葛 湯 ， 所 以 煲 四 十 五 分 鐘 便 夠 了 。 寒 涼 的 是 沙 葛 不 是 粉 葛 ， 粉 葛 是 清 肺 熱 ， 去 濕 解 肌 肉 ， 去 骨 火 。 阿 老 人 家 有 冇 叫 妳 粉 葛 煲 鯪 魚 呀 ？ 千 祈 唔 好 聽 阿 老 人 家 話 呀 ， 因 為 鯪 魚 是 燥 的 ， 加 上 鯪 魚 一 定 要 蒸 過 ， 所 以 一 定 會 死 多 兩 錢 重 ！

喜 歡 吃 豬 扒 的 人 問 ：
為 何 我 以 脢 頭 豬 扒 煎 豬 扒 也 不 好 吃 ， 請 阿 蘇 聖 手 幫 幫 忙 ？
蘇 答 ： 在 634 期 ， 已 教 過 洋 豬 扒 ， 先 用 刀 背 將 豬 扒 拍 鬆 ， 在 醃 豬 扒 過 程 中 ， 一 定 要 加 一 隻 蛋 白 ， 再 加 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 ， 先 醃 半 個 鐘 再 放 入 雪 櫃 十 五 分 鐘 ， 拿 出 來 再 加 生 粉 、 油 、 少 許 麻 油 及 水 。 用 猛 火 煎 。 豬 扒 精 都 會 翻 生 。 記 住 千 萬 不 要 用 鬆 肉 粉 或 梳 打 粉 ， 蛋 白 是 竅 門 。

Fobby 問 ：
634 期 的 水 豆 腐 ， 步 驟 五 所 說 蓋 上 煲 蓋 後 ， 請 問 是 開 火 蓋 還 是 熄 火 蓋 ？
蘇 答 ： 先 要 講 聲 對 不 起 ， 我 自 己 重 看 655 期 的 手 稿 ， 也 覺 得 步 驟 當 中 漏 了 說 熄 火 ！ 其 實 在 煲 底 那 麼 多 水 煮 熟 豬 肉 及 冬 菇 後 ， 如 需 要 加 少 許 生 粉 水 之 後 （ 即 步 驟 三 後 ） ， 便 要 熄 火 ， 才 倒 進 豆 腐 ， 加 生 抽 、 老 抽 、 麻 油 及 花 ， 才 蓋 上 蓋 。 大 家 不 要 豆 腐 還 出 煙 的 時 候 蓋 蓋 ， 因 為 豆 腐 太 熱 蓋 蓋 有 煙 燻 味 的 。

忠 實 讀 者 問 ：
粉 葛 水 凍 飲 可 以 嗎 ？ 可 否 放 回 雪 櫃 翌 日 加 熱 再 喝 ？
蘇 答 ： 粉 葛 水 只 可 熱 飲 ， 暖 飲 ， 不 可 能 凍 飲 ， 若 果 妳 喜 歡 吃 粉 葛 雪 條 ， 我 也 沒 妳 符 。 放 入 雪 櫃 再 加 熱 是 沒 問 題 的 。

材 料
薑 汁 一 湯 匙
維 記 高 鈣 低 脂 奶 一 碗
糖 一 茶 匙

烹 調 步 驟
1 將 薑 汁 放 在 碗 內 。
2 放 一 碗 奶 在 煲 內 ， 用 中 慢 火 加 熱 ， 不 要 走 開 ， 奶 要 熱 至 少 許 冒 煙 ， 但 絕 對 不 要 滾 ， 奶 一 滾 就 撞 不 成 。
3 奶 一 熱 ， 熄 火 ， 加 一 茶 匙 糖 。
4 拿 另 一 隻 煲 ， 將 熱 奶 倒 進 另 一 隻 煲 內 ， 這 為 之 「 第 一 次 」 ， 然 後 ， 又 將 煲 內 的 奶 倒 回 熱 煲 內 ， 為 之 「 第 二 次 」 ， 如 是 做 十 次 ， 最 後 一 次 奶 是 應 該 在 熱 煲 內 。
5 將 奶 倒 入 薑 汁 碗 內 ， 不 要 移 動 碗 ， 三 分 鐘 已 可 吃 了 。

備 註

• 如 先 磨 好 薑 汁 ， 一 定 要 攪 勻 薑 汁 ， 因 為 薑 汁 內 有 些 白 色 物 體 ， 就 是 這 物 體 和 奶 起 化 學 作 用 ， 所 以 會 凝 固 。
• 像 印 度 「 拉 茶 」 ， 不 過 不 要 拉 太 高 ， 意 思 是 要 空 氣 走 進 奶 內 。

珠 璣 小 館 飲 食 實 錄 - 江 獻 珠

薑 撞 奶 之 奧 秘

沉 寂 了 一 時 的 薑 撞 奶 ， 忽 然 又 火 紅 起 來 ， 報 章 的 飲 食 欄 爭 相 報 道 。 想 起 千 禧 年 時 ， 電 視 上 曾 有 過 一 個 節 目 說 及 一 家 小 店 靠 薑 撞 奶 起 家 致 富 ， 很 多 甜 品 店 都 爭 先 供 應 ， 而 且 更 有 薑 撞 奶 專 門 店 ， 獨 沽 一 味 。 但 薑 撞 奶 的 「 撞 」 法 ， 仍 然 留 為 店 家 的 秘 方 ， 諱 莫 如 深 ， 也 沒 有 人 敢 問 津 。 許 多 店 家 聲 稱 所 用 的 滴 珠 原 水 牛 奶 在 香 港 無 處 可 求 ， 就 算 果 真 有 了 ， 而 撞 奶 技 術 太 敏 感 ， 稍 一 失 誤 ， 牛 奶 不 凝 結 ， 只 得 回 一 碗 碗 薑 汁 甜 奶 ， 掃 興 之 至 。 因 此 有 人 看 見 店 家 當 面 一 撞 一 蓋 ， 以 為 輕 而 易 舉 ， 回 到 家 中 嘗 試 ， 但 撞 奶 這 回 事 似 乎 內 竅 門 太 多 ， 屢 試 屢 敗 之 後 ， 無 奈 只 得 放 棄 。

那 年 春 天 ， 學 生 廖 樂 怡 要 在 美 國 我 家 鄰 埠 開 一 間 甜 品 及 果 汁 店 ， 想 採 用 薑 撞 奶 作 招 徠 ， 她 與 丈 夫 苦 苦 研 究 都 不 成 功 。 暑 假 我 一 回 到 美 國 ， 她 便 要 我 幫 忙 找 個 最 保 險 的 做 法 去 應 市 而 不 丟 臉 。 她 買 給 我 一 枝 烹 調 用 的 溫 度 計 ， 希 望 我 能 為 她 測 試 出 正 確 的 牛 奶 溫 度 。

從 一 本 《 中 國 小 吃 ─ ─ 廣 東 》 找 出 了 線 索 。 經 過 不 斷 的 用 溫 度 計 試 驗 ， 總 算 有 交 代 。 我 用 中 小 火 燒 開 牛 奶 （ 若 火 太 大 ， 牛 奶 一 沸 便 會 瀉 出 鍋 外 ） 後 ， 立 刻 停 火 ， 稍 擱 涼 ， 從 沸 點 起 試 撞 薑 汁 ， 一 直 逐 次 、 逐 少 降 低 溫 度 ， 直 至 求 得 一 個 合 適 的 溫 度 時 ， 牛 奶 便 凝 結 。 這 個 溫 度 就 是 攝 氏 77 度 （ 華 氏 170 度 ） ， 可 以 用 溫 度 計 來 量 ， 十 分 保 險 。 但 要 寫 出 人 人 能 用 而 不 需 憑 經 驗 的 食 譜 便 不 那 麼 容 易 。 因 為 除 了 溫 度 外 ， 尚 有 另 一 重 要 變 數 ─ ─ 薑 汁 。

如 所 週 知 ， 薑 是 有 季 節 性 的 ： 夏 天 收 成 的 薑 最 嫩 ， 稱 子 薑 ； 到 了 秋 天 子 薑 長 成 嫩 薑 ： 嫩 薑 長 至 農 曆 新 年 時 便 是 老 薑 。 只 有 老 薑 磨 出 來 的 汁 纔 夠 粉 ， 是 薑 素 之 所 在 。 薑 汁 之 所 以 能 凝 固 牛 奶 ， 就 全 靠 有 這 丁 點 澱 粉 。 到 了 老 薑 過 時 ， 新 薑 上 市 ， 便 要 用 進 口 的 印 尼 薑 ( 在 北 美 可 用 夏 威 夷 薑 ) 了 。 換 句 話 說 ， 主 要 關 鍵 有 二 ： 牛 奶 溫 度 和 薑 的 老 嫩 。

至 於 牛 奶 ， 其 實 用 任 何 一 種 都 可 以 「 撞 」 成 功 ， 不 一 定 要 甚 麼 滴 珠 原 水 牛 奶 ， 視 乎 個 人 的 選 擇 而 已 。 我 又 採 用 不 同 脂 肪 含 量 的 牛 奶 ， 逐 一 測 試 ， 結 果 發 覺 不 論 用 哪 一 種 牛 奶 ， 就 算 是 盒 裝 全 脂 或 脫 脂 牛 奶 ， 如 果 薑 夠 老 ， 薑 汁 含 澱 粉 多 ， 溫 度 正 確 ， 撞 奶 一 定 成 功 ， 百 無 一 失 。 我 又 試 用 代 糖 ， 一 樣 可 以 。 正 是 人 人 可 學 。
當 然 ， 不 同 牛 奶 的 味 道 也 不 盡 相 同 。 若 每 次 都 要 用 溫 度 計 去 測 溫 度 ， 豈 不 十 分 麻 煩 ？ 我 從 冰 箱 取 出 一 杯 （ 8 安 士 或 1/4 公 升 ） 牛 奶 ， 放 進 功 率 1,000 瓦 特 (watt) 的 微 波 爐 內 ， 大 火 加 熱 2 分 鐘 ， 取 出 ， 加 糖 ， 多 攪 幾 次 至 糖 溶 ， 溫 度 便 會 稍 降 至 約 攝 氏 77 度 。 現 時 市 上 的 微 波 爐 ， 功 率 多 數 是 1,000 瓦 特 ， 但 微 波 爐 十 分 耐 用 ， 十 五 年 前 買 下 來 的 ， 現 今 仍 然 可 用 ， 這 些 舊 款 微 波 爐 ， 功 率 最 多 是 850 或 700 瓦 特 ， 用 舊 式 微 波 爐 去 熱 牛 奶 ， 一 定 要 換 算 時 間 ， 否 則 徒 勞 無 功 。 下 面 的 食 譜 十 分 準 確 ， 請 讀 者 逐 步 跟 隨 ， 薑 汁 和 牛 奶 溫 度 都 要 對 ， 否 則 萬 難 成 功 。

薑 撞 奶
採 用 微 波 爐 將 牛 奶 加 熱 的 好 處 是 準 確 。 不 必 像 其 他 的 做 法 ， 要 將 煮 沸 了 的 牛 奶 從 一 個 鍋 倒 到 另 一 個 鍋 ， 又 或 要 攪 多 少 次 （ 邊 攪 邊 數 ） 方 能 將 溫 度 降 至 正 確 ， 手 續 非 常 麻 煩 而 且 不 保 險 。 況 且 煮 奶 用 的 鍋 子 厚 薄 各 各 不 同 ， 存 熱 和 散 熱 的 速 度 也 有 分 別 ， 用 微 波 加 熱 比 較 科 學 化 ， 只 要 記 三 大 要 訣 ： 牛 奶 的 開 始 溫 度 是 冰 箱 溫 度 （ 直 接 從 冰 箱 取 出 ） ； 微 波 加 熱 後 的 溫 度 要 準 確 和 薑 一 定 要 夠 老 ， 缺 一 便 不 能 成 功 。

材 料

冰 箱 溫 度 牛 奶 1 杯 （ ８ 安 士 ）
老 薑 汁 1 1/2 湯 匙
白 砂 糖 1 湯 匙 （ 或 隨 量 ）

做 法
1 薑 刮 去 皮 ， 用 薑 磨 磨 茸 入 碗 內 ， 榨 出 汁 液 ， 經 密 眼 小 箕 隔 去 薑 碎 ， 留 薑 汁 。 稍 擱 便 見 薑 汁 與 澱 粉 分 離 。
2 攪 勻 薑 汁 ， 加 1 1/2 湯 匙 入 飯 碗 內 ， 留 用 。
3 容 量 2 杯 之 耐 熱 玻 璃 量 杯 內 ， 加 入 從 冰 箱 取 出 之 牛 奶 1 杯 ， 置 微 波 爐 內 ， 大 火 （ 100% 熱 力 ） 加 熱 2 分 鐘 ， 是 時 溫 度 約 為 攝 氏 180 度 。
4 移 牛 奶 出 爐 ， 拌 入 白 糖 ， 以 小 匙 攪 拌 至 糖 溶 化 。 是 時 用 小 匙 將 碗 內 薑 汁 攪 動 ， 使 沉 澱 之 薑 粉 與 薑 汁 同 調 勻 。
5 置 有 薑 汁 之 飯 碗 於 低 處 （ 例 如 洗 碗 盤 內 ） ， 先 加 約 1 湯 匙 熱 奶 入 薑 汁 內 攪 勻 ， 然 後 從 高 處 向 下 將 熱 牛 奶 撞 入 碗 中 ， 不 必 攪 勻 ， 立 即 用 碟 蓋 碗 ， 候 ２ 分 鐘 ， 薑 奶 便 凝 固 成 豆 腐 花 狀 ， 趁 熱 供 食 最 妙 。

提 示

1 換 算 微 波 爐 加 熱 時 間 ：
功 率 1,000 瓦 特 加 熱 2 分 鐘
900 瓦 特 2 分 鐘 12 秒
850 瓦 特 2 分 鐘 21 秒
800 瓦 特 2 分 鐘 30 秒
700 瓦 特 2 分 鐘 51 秒
600 瓦 特 3 分 鐘
2 此 食 譜 以 １ 碗 為 準 ， 若 連 續 做 兩 碗 ， 第 二 碗 的 微 波 加 熱 時 間 應 酌 量 調 節 ， 因 玻 璃 量 杯 經 上 次 加 熱 後 ， 仍 留 有 餘 熱 ， 用 功 率 1,000 瓦 特 的 微 波 爐 大 火 加 熱 1 分 鐘 45 秒 便 可 。

江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。

好正, 仲有無?可唔可以再share?or send me thur email ?
yantungso@yahoo.com.hk

etw,

Thank you